味道濃烈的完美醬汁
制作味道濃烈的醬汁，你需要丁香、肉桂皮、小豆蔻（cardam），以及在熱炭之上加熱過的榛仁（加熱后的榛仁輕擦即可去皮）；還需要少許去皮的面包和糖。將如上配料混合起來輕輕搗碎，再加上醋，這樣就做出了適合搭配所有烤肉料理的完美醬汁。
——選自《廚師之書》（Libropercuoco），約1500年
史學家沃爾夫岡?施菲爾布施（WolfgangSchivelbusch）提到：“人們不僅在烹飪中使用香料，還把它們當做如珠寶般貴重的贈禮，或者適于收藏的珍品。”施菲爾布施進一步指出，香料濃郁的味道、充滿異國風情的來歷和異常昂貴的價格使人們將它們與天堂聯系在了一起。“胡椒、肉桂和肉豆蔻象征著統治階級的身份，它們向世人展示統治者的權力，然后被統治者果入腹中。招待客人時，餐盤中撒著越多的胡椒，來賓們對宴會主人的敬意就越高。”
人們通常以為過去在烹飪時使用大量的胡椒和其他辛辣調料是為了掩飾變質的肉類，但事實并非如此。對現代食客而言，那時菜肴中大量使用的辛辣香料簡直令人無法忍受，但廚師們這樣做，并不是像人們普遍猜測的那樣，為了掩蓋變質肉類的腐臭味。這種超常的香料用量惟一可以說明的是，有錢人家擁有足夠的肉類、野味和魚類的儲備。此外，當時的統治者已有一定的衛生意識，他們禁止屠夫出售腐爛的肉，并且規定捕獲或屠殺后的一天內沒有售出的魚和肉必須用鹽腌制。幾位史學家也指出，那時人們食用的肉制品都不會太不新鮮。
喜愛食肉的文藝復興人（上）
喜愛食肉的文藝復興人（上）
文藝復興時期的意大利人每天消耗著大量的肉食，甚至大大超過了現代美國人的食肉量，這個量對現在以面食為主的意大利人來說，足以引發蛋白質休克。比如，在1532年曼圖亞（Mantua）的一次“家庭晚宴”上，用餐者為八位紳士，除卻沙拉、面包、水果和甜點，上桌的菜式包括十八盤野雞肉沙拉、五只閹雞、九十根香腸、肉丸子、美味肝臟料理、五只鴨、三條舌、五份意大利熏火腿（prosciutto）和摩泰臺拉熏香肚（mortadel）餡餅、十五只鵪鶉、十五根米蘭香腸和一只雄鹿——而這些只是第一道菜。
——五鄉地的貝倫加里奧（Berengariodellequeterre）