“是啊，看似簡單，實際上力度把握很重要。甩輕了面水脫不出來，達不到燃面的成品要求，甩重了，可能會把面震出來，也浪費臂力。”衛非說著還按照老板娘的力道和速度大致比劃了一下，搖了搖頭，表示這活他絕對干不下來。
“這樣甩出來的面，自然是干酥爽透，這么辛苦才拿到這個特征，因此吃面時也不能再破壞這個干的特點。”周至說道“因此吃老了燃面的老饕，進門就應該先給老板打個醒豁老板兒，二兩燃面，免青”
“免青的意思就是不要放菜葉子。現在的人講究一個膳食搭配，對于蔬菜的攝入越來越看重，有要求就有供給，有些面館為了迎合食客，弄燃面也非要給加幾根菜葉子，這就有點無厘頭了。”
“因為菜葉子自帶太多水份，煮過的菜葉子放入燃面，必然會破壞干的風味。”
“其實傳統的燃面人家早就注意到這個問題，并且妥善地解決了這個問題，那就是配湯。”
“粗簡些的，就是芽菜湯。”
“宜州芽菜，是燃面必不可少的調料，花生面、芝麻、芽菜、蔥花，合稱燃面四件套，當然，像我們這種葷燃的話，還要鋪一層肉臊子。”
“因為油重辛香，所以配湯就得油輕味淡，還能解膩和清鮮加成。”
“要達到這些條件，最合適的湯就是兩種，芽菜或者酸菜的筍絲湯，以及帶絲高湯。”
端起湯喝了一口，周至說道“筍絲和帶絲，都是既解膩，又清鮮的好東西，酸菜湯和高湯，對于燃面的味道也有融合和加成的作用”
“其實現代人喜歡的生鮮菜葉子，也完全可以加在這里邊。非得拿面湯配燃面，然后菜葉子只好往面條里邊加，這樣一系列動作搞下來，燃面可就廢了。”
“好像你的書里邊沒有寫這么仔細”劉濤問道。
“濤哥也看過我的書”科普之間，用來科普的美食已經被大家吃得差不多了，周至實在是沒忍住，還是讓老板加了一碗高湯。
“你的書太貴了，我可舍不得買。”劉濤笑道“我是去新華書店柜臺上看的。”
“其實我也挺懊悔的。”周至說道“主要是寫書的時候還沒有認識蜀中餐飲界的巨擘大佬，重理論性，資料性，歷史性，卻忽略了咨詢專家。燃面的湯料飲食搭配講究，還是后來認識張元福大師后才明白的。”
“只可惜當時書已經寫出來了。”周至笑道“張元福大師還給我擺了一個龍門陣，說要是燃面館沒給配湯，你就可以問一句老板兒今天停水了說如果老板是真懂行的，就會喊一聲稍等，立馬將湯給你的端出來。”
“那就真奇了怪了，”熊嬌有些鬧不明白“一碗湯干嘛都這么摳”
“芽菜湯倒是簡單。”劉濤說道“我看肘子說過，都說豆瓣是川菜之魂，其實高明的廚師自制的高湯，才應該算是真正的川菜之魂，制作起來挺復雜的對吧”
“是的。”周至說道“其實宜州面面是一個大家族，大約有七十多種。”
“像紅湯五大牌面的紅燒牛肉面、紅燒肥腸面、紅燒排骨面、鱔魚面、蹄花面。清湯五大牌面里邊的口蘑面、燉雞面、魷魚面、咸鮮面、海味面等，好多本來就是需要高湯打底的。”
“因此高湯肯定是每家面館首先要具有的重要配置，之所以要將高湯從干篼類如燃面、生椒牛肉面、辣雞面、姜鴨面、酸蘿卜面的配套里去掉，主要可能還是考慮的成本問題，能節約一點成本算一點。”