行話里邊就叫“鍋氣垮了”。
爆炒豬肝也是，豬肝要嫩，最佳火候就是肝片芯子剛熟的時候。
但如果你在這時候出鍋，等到端上桌，可能肝片就已經熟“過芯”了。
如果你提前八成熟的時候出鍋，等到上桌的時候可能剛剛熟透，但是這段時間里肝片內滲出的血水會來到菜品的表面，因為是在盤里而不是鍋里，這些血水會留在那里，給食客造成不好的觀感。
所以這幾個菜，能夠守著鍋子出菜，然后一轉身就能端上桌是最好的。
這就是急火快炒的川菜，大飯店往往干不過蒼蠅小館子的根本原因所在。
今天的“宮府私房菜”。則是蒼蠅小館子的升級版，同樣也解決了這個問題。
爆炒菜還只是其中的一點點講究，因為爆炒菜很多本身就是“下里巴人”出身，能夠榮登宮府私房菜的菜品都很少。
更多的是如汆湯牛肚，松茸丸子，干燒鱘鰉翅，鵝肝膏，蟹粉椒乳餅等極致奢華的菜品。
好些菜就連周至這寫書的人都成了土包子，比如有一道菜叫做清湯腰方，就讓周至大開眼界。
在菜譜上，這道菜簡單到極致
清湯腰方，湯菜，咸鮮味型。
特點湯汁清澈，質地脆嫩，味咸鮮適口。
烹制法氽。
豬腰洗凈剖開，去盡腰臊，從腰內面剞十字花刀，再切成長方塊入碗，用姜汁、蔥汁、花椒、胡椒粉、清水浸泡，漂盡腥味。
鍋內摻清湯，加鹽、料酒、胡椒粉、味精、口蘑、時令綠葉湯菜燒開。
另鍋摻清湯燒開，豬腰塊氽至翻花，撈入清湯鍋內稍汆，連菜帶湯舀入湯碗中即成。
操作要領剞刀要勻，用姜、蔥汁浸泡去腥，漂盡血水；氽時以斷生起花為度，不能卷曲；湯要用特制清湯。
但是這是一道川菜當中的清湯菜，刀工菜，火工菜三重功夫菜的疊加，相當于將被吹到天上的開水白菜，另加上一層腰花的buff。
除了清湯的制作功夫以外，腰花屬于有特殊氣味的內臟，對臟氣的去除又多了一層要求；本身軟滑，對刀工又存在一場考驗；而且非常容易過熟，火候得剛好到位，方能保持脆嫩的口感，這是第三層要求。
這道菜一上來，周至就知道張元福的技藝真的百尺竿頭，更進一步。這給他炫得，就連來自粵港美食天堂，見多識廣的李家三少都不由得贊賞連連。
除了這些看得見的東西外，還有不少看不到的地方，周至也能夠品味出其中的細節。
比如大菜前的一道涼菜怪味雞，讓周至吃出了和以前怪味雞的不一樣。
一般油潑辣椒粉后，就能夠制作出川菜常用的紅油，但是這道怪味雞所用的紅油實在是有些特別，不光光是辣香，還包含了一種復合濃郁的香味，是周至以往吃這道菜的時候，沒有吃到過的味型。
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