面對著一整頭羊,每個部位的肉如何烹制，宋墨玉早有計劃。
光是那整只羊頭，便有一頭兩吃的做法。
吃羊大多以羊肉、羊排為主,大抵是因為羊頭膻味較重，實在難以處理干凈的緣故,很少有人會去吃羊頭。
但羊臉肉質鮮嫩,羊舌則緊實有嚼頭。
宋墨玉便定了一樣做爆炒羊臉肉，一樣則是清燉羊頭。
羊頭要先剁開,反復用清水洗干凈,拿把豬鬃毛做的刷子使勁刷，尤其要用滾水燙羊嘴,然后過水焯一遍去除膻味。
爆炒羊臉肉少不了用蔥姜蒜還有干辣椒大火爆香，隨后放入羊臉肉炒透入味之后,最后放一把青辣椒就能出鍋。
重油猛火爆炒出來的羊臉肉紅油亮麗，香氣彌漫四溢,吃起來則鮮濃辛辣，叫人欲罷不能，最適合口味重的人。
清燉羊頭則完全吃的是一個羊肉原生的鮮美。把半只羊頭加水、少許羊油、少許黃酒、粗鹽、山楂干、大蔥，冷水下鍋小火慢慢熬煮一個時辰。等到羊頭撈起時筷子能直接插進肉里,便算煮好了，完全可以輕易脫骨。
宋墨玉再將所有調味大料取出,撈出羊頭肉，將肉一條一條切下碼在碗中,舀入一勺濃香的羊頭湯,加些鹽簡單調味，便可以吃了。
羊湯和羊頭肉相輔相成，都是說不出的鮮美。
“師父,好香啊。”唐惠惠搬了個小板凳坐著剝板栗，聞著鐵鍋里傳來的味道忍不住說。
宋墨玉不由笑了“方才我剁這羊頭時你還說好生嚇人呢。”
豬頭肉多見，羊頭肉少見。羊頭齜牙咧嘴，雙目微睜，看著可不就嚇人。
唐惠惠也跟著笑“沒煮之前是挺嚇人，它都這么香了那就一點都不嚇人了。”
沈桂來后廚舀熱水去洗碗，聞著也有些恍然“掌柜的，您這羊頭湯燉的是真香啊。”
宋墨玉大笑“沈姐你放心，等中午客人們少了后大家一人一碗羊湯。”
沈桂聞言眼神都亮了起來，洗鍋碗瓢盆的手又快了起來。
宋墨玉將爆炒羊頭和清燉羊頭放到一邊用盆罩著保溫，又把剖開的其他幾樣羊肉拿了過來。
“惠惠，上回做過一回羊肉了，我來考考你這塊肉適合做什么”宋墨玉讓唐惠惠先別剝板栗，把剝板栗的活交給了孫驊。
唐惠惠咬了咬唇，片刻后緊張地說道“師父這塊羊肉整塊帶骨，肉質分紅外層肥厚，是羊肩肉，可以在我們麻辣燙鍋底中涮，也可以煎或者烤制。”
“那這塊呢”宋墨玉又指了指旁邊那塊。
唐惠惠的語調逐漸平穩輕快“這塊形似竹筍，是羊里脊，可以爆炒煎炸，燒烤也很美味。”
宋墨玉又再考了她羊蝎子和羊腱子的做法，唐惠惠都一一答了上來。宋墨玉很是滿意，她就教過唐惠惠一遍她都能記下來，除了有些天份外，肯定是下了苦功的。
“既如此，你說這塊羊腱子適合醬、燉、鹵，今日它便交給你烹制，隨你喜歡的做法便是。”宋墨玉直接放權，把那些羊腱子肉推了過去。