蔡會長問：“這么說起來，現在富景樓的主廚，莊老和錦榮你們也認識嗎？”
莊道忠微笑回答：“認識，算是錦榮的師兄吧。”
這一下，在場的四位食客算是明白。
卓會長笑著說：“哈哈哈，這么一說，倒是明白為什么莊老和錦榮只給及格分，這是沒有能夠達到泉晟先生徒弟的水準啊。”
蘇錦榮也是笑了起來：“如果我父親在世，恐怕這盤菜會讓他重做。”
莊道忠頓時大笑說：“哈哈哈，這話還真是，蘇師兄是個很嚴格的人，這道菜可能真是沒辦法通過蘇師兄的審核，應該是會讓孫明興重做。”
這邊包間里大家聊著吃著的時候，后廚里孫明興正在準備那道《五花火方扣酥肉》
選好了五花肉之后，便是要把肉給修成四方的樣子。
然后用一把鋒利小刀，從底部掏出一部分的瘦肉出來。
這是非常考驗刀工的過程，稍有不慎破壞了完整，那么就會影響到最后成菜的美觀，所以這個過程要有耐心。
孫明興慢慢先是劃開一道一道的口子，要依靠經驗判斷刀子進入深度。
不能非常深，因為要預留下之后釀入酥肉，以及上面切花刀部分。
劃開一道一道后，再用刀子深入其中，一片一片將劃開的肉給剔出來。
孫明興小心謹慎，好在最終還算是合格，完整掏出一個四方凹陷。
完成這一步，首先是要把掏出來那些肉片進行腌制。
同時還要對這一塊掏空肉進行處理。
兩邊是同時進行，肉片腌制，這邊四方五花肉溫水下鍋，加入蔥姜和料酒，煮沸之后把浮沫撇去。
不能完全煮熟，而是要煮到發白便可以撈出去，用干凈的水清洗一遍。
這個時候，腌制肉片也已經差不多，下一步便是很多做酥肉都會有的過程，上漿進行酥肉炸制。
為了保證酥肉外殼酥脆，第一遍在大約六成油溫下鍋炸，定型了之后撈出去。
然后再將油溫升至八成后，再一次放入油鍋中進行復炸。
有人會覺得，這樣兩邊油炸會吸入很多的油。
但實際上并不會，在第二遍高溫復炸的時候，不但不會吸入大量油，反倒是因為復炸的油溫很高，會把之前炸制過沉中吸入油給吐出來。
到了這一步，似乎這道菜都沒有什么特別，但是接下來才是這道菜的獨特。
炸好的酥肉瀝干油，然后要進行一番修飾，把酥肉修到可以并排放入那塊掏空四方五花肉當中去。
這又是一個比較考驗耐心的過程。
如果是平時在后廚里做，可能這個過程孫明興會交給徒弟去做。
但是今天這道菜，孫明興沒有讓任何徒弟插手，全程都是他自己一點點做。
用刀修好了酥肉，把酥肉給整齊碼放在四方五花肉當中去。