蘇錦榮也是點點頭：“對，紅酥雞是一道很難做好的菜。”
接著，蘇錦榮開始給大家進行分開講解。
“首先紅酥雞，從名字上也是能看得出，這道菜的主料是雞肉。
那么雞肉的優缺點是什么呢？”
聽到這個問題，在場的眾人先是面面相覷。
隨后還是馬小龍開口說：“雞肉更加鮮美，不會像是紅肉那樣含有很高的油脂，吃起來可能會更健康吧。”
蘇錦榮點頭：“嗯，基本上是對的，不過呢，脂肪含量少既是優點，同時也是一個缺點，因為油脂少，會讓雞肉吃起來比較干，口感上也不夠厚重，如果是用來做濃口菜，滋味上會顯得有些不夠。”
眾人聽得很認真，都很清楚蘇錦榮這說的都是很重要的專業點。
蘇錦榮繼續說：“我們了解完這個雞肉的優缺點，審材辮材完畢，接下來我們就要根據要做的菜，給雞肉進行一些搭配，彌補它的缺點，同時還要突出它的優點。
紅酥雞，是一道濃口菜，那么我們就需要搭配上增加口感的輔料。
所以選擇了豬肉和蝦，這兩樣增加了油脂和口感，如此才會讓整道菜更加味美。
選好了搭配輔料，需要把這三樣給組合起來，我們便借用魯菜中一種烹飪手法，釀。
把豬肉和蝦仁剁成泥，攪打上勁之后，釀在剔骨后展平的雞腿肉胚子上。”
一邊說著，蘇錦榮手忍不住開始比劃，真的就像是在做菜一樣。
后廚里眾人聽得入迷，再看到蘇錦榮動作，腦海中也是想象出烹飪景象。
“生胚釀好了，接下來是要因材施教，要如何讓生胚定型呢？那便是首先要用油進行煎制，讓釀在一起的雞肉、豬肉和蝦膠能夠融合成為一個整體。
這樣生胚徹底成型，而想要最后成菜，還需要考慮到，三種食材需要把滋味融合起來，我們接下來便要用紅燜的手法，用一個砂鍋把調好味的生胚和湯汁，一起倒進砂鍋當中去，用文火慢慢燜煮。”
將整道菜的烹飪過程敘述一遍，也是讓眾人感到這么一道菜確實講究。
無論是前邊釀的過程，還是中間油煎火候把控，甚至是最后的調味和砂鍋紅燜，每一步都需要精心的控制，稍有不慎恐怕這個菜都會有偏差。
蘇錦榮說完了菜后說：“你們看，一道菜它的烹飪過程，便是要遵循這樣的原理，所以你們不能憑空去不斷嘗試做，而是要先想好要怎么做。
之前一帆應該跟你們說過，讓你們先確定主料，然后再去進行嘗試。
而我今天告訴你們這些，是想要告訴你們，確定主料不是選擇一種食材，而是要去了解這種食材，明白食材的優缺點，再根據優缺點去進行嘗試，如何讓食材優點更突出，如何把缺點進行彌補。”
聽了蘇錦榮的這么一番話，尤其是之前有關于做菜的三個原則闡述，讓每個人都心有所感，似乎是悟到了一些東西。
接下來，大家沒有再去盲目嘗試，而是每個人都靜下心來思考。
自己要選用哪一種食材作為主料？