“那是北方的說法，我們沒這樣的，”周至說道“我們的面館，包子店，都是拿高湯作為靈魂伴侶，一邊的小面之類高湯加在碗里就不用說了。就算是吃干拌的素椒雜醬，或者燃面，份湯也會照例單上，這是老規矩，不能克扣的。”
“這小兄弟是真內行”老板已經給大家端湯上來了“我們聽家里長輩說的，這燃面配高湯啊是鐵打的規矩，老時間里邊湯頭要是沒吊出來，我們面館都不敢下門板接客入座的。”
“要能把這規矩守住，你們這面館生意還得好。”周至笑道“就算家里邊的小朋友將來不繼承你們這行當，只將這吊湯方子記下來，也是給他們的一大筆財富。”
“可不能讓他們再干這行了。”老板笑道“起早貪黑的，累呀”
“一抄二面三包子，累歸累，那也是賺得累呀，老板這生意不得了啊”
“端面了緊擺龍門陣”老板聽得開心，還想跟周至聊幾句，守鍋邊的老板娘卻不樂意了，一聲獅子吼把老板召喚了回去。
“你們坐，我去給你們端面了。”老板走了兩步“湯可以加的，喜歡可以再來一碗”
老板走了，劉濤才和熊嬌說道“這兒的高湯還可以加的從來沒聽老板說過啊”
馮雪珊白了周至一眼“濤哥你沒看出來這是老板給死肘子哄高興了唄”
蜀中人“尚滋味，好辛香”，是全國都聞名的，宜賓燃面就是這門特性的顯著代表。
燃面的特點就是“干”，無論葷素，都得是重油。
面條上來，周至一邊拌面，一邊給大家介紹“但凡宜州燃面，入碗后的第一道工序就是下特制的紅油迅速拌勻，在極短的時間內給每根水葉子面都穿上一層紅燦燦的油衣。”
“這個時候的面啊，能用火一點就燃，燃面的得名，便是來源于此。”
“這個拌油也非常的有講究，各家都有各家的秘法，一般的燃面館用的拌油，光辣椒起碼都有三四種，花椒也有兩三種，更別提其余的香料，多得會達到十多二十樣。”
“宜州的家里也有這樣的規矩，他們說看一家人是不是宜州的，就去廚房看看，辣椒少了三種，那就不是宜州人。”
“哈”熊嬌覺得好有趣“好像我們同事家里不少都是這樣呢，但你要不說，我還真不會可以去想這事兒。”
衛非將面條拌好“這面除了本身，真是一點水都沒有呢。”
“對，這就是燃面的第二個特征了，得干。”周至說道“你們看老板娘，面煮好后在入碗之前，有一個非常重要的工序，那就是甩面。”
大家朝老板娘那邊看去，發現她正把面擂到特制的竹篾兜里，然后把裝了面的兜兜舉過頭頂，用力快速甩下。
竹篾兜在空中畫出一條弧線，于腰部時瞬間止住，這時附在面上的水就從兜縫飛出，很是好看。
“看到沒所以凡是這類干拌面，在我們蜀中就還有一個別稱，叫做干篼兒面。”周至笑道“其實這底下還藏著個特征，就是用來煮面的水，最好也要寬清，這樣面條表面才不會遺留太多的漿糊。”
“這些漿糊要是不甩掉它們，在拌面的時候就容易形成面糊狀的小顆粒，導致口感不佳。”
“按照這面館的客流，一個上午幾百份面賣下來，光甩干篼兒都是個體力活啊。”方文玉說道。
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