鹽味揉進去，再加入蔥姜水，把蔥姜水揉進肉絲里，讓肉絲起粘了。
接著兩人就開始加入水淀粉上漿。
馮正明看到這一步說“應該先加入蛋清，但是蛋清一定不能多，用你們手指很少勾一點蛋清加入就行，也要把蛋清給揉到肉絲里，然后再家水淀粉上漿，最后封油。”
楊斌附和道“蛋清不能多放，但也不能不放，還有就是放鹽的時候，可以少放一點小蘇打，會讓你們肉絲做的更好看。”
馮正明緊接著又問兩人“你們在后廚里用的是這種比較大的盆，如果入圍選拔的時候，只比較小的盆子，或者是只有小碗，你們要如何碼味上漿”
夏蕙和孫海聽了相視一眼，然后兩人幾乎是一起回答“用手背慢慢揉。”
馮正明點頭“行，你們知道就行，繼續。”
夏蕙和孫海繼續接下來操作。
兩人把肉絲碼味上漿，最后用油封好，還需要調一個碗汁。
這道菜的碗汁必須要少，而且為了保證菜品的白凈，還不能在碗汁里放醬油。
簡單的鹽、糖、蔥椒料酒。
馮正明看到這里又提問“要不要勾芡”
夏蕙和孫海幾乎同時回答“不用。”
楊斌笑著說“這是一道清炒菜，肯定不能勾芡的，這個他們兩個應該是知道的。”
馮正明看向三師兄，接著很認真對兩人說“不，這道菜要想做的美觀，必須要給一點點芡汁，也就是偷芡。”
這話把三師兄楊斌都給說得一愣。
馮正明親自給兩人碗汁中，稍稍滴了一點水淀粉。
“記住這個量，千萬不能多，多了被看出來有勾芡，到時候可能會讓你們被扣分，偷偷這么一點點的芡，不會被看出來，同時會讓肉絲和豆芽更亮。”
接下來這個菜的烹飪，夏蕙和孫海都很認真潤鍋。
這是一個很關鍵的步驟，這道菜要想做的好，潤鍋可以說很關鍵。
無論是在這道菜考級時，還是這次的入圍選拔。
如果滑炒肉絲的時候出現粘鍋，那肯定是立刻就會被篩掉。
夏蕙和孫海很認真潤鍋，確定鍋被潤的非常好。
兩人向鍋里下蔥油，先把肉絲下鍋進行滑炒。
肉絲滑到差不多變色就先盛出去。
接著鍋里留下一點底油，下銀芽在鍋里翻炒。
孫海向鍋里烹入了一些料酒。
瞬間他那邊鍋里火焰升騰起來，趁著火焰孫海把里脊絲下鍋。
接著把碗汁倒入鍋中，迅速急火進行翻炒。
幾乎是銀芽和里脊絲翻炒勻了便關火起鍋裝盤。
夏蕙那邊稍微慢一點，倒也在隨后出鍋裝盤。
兩盤銀芽里脊絲算是一起送到馮正明和楊斌的面前。請牢記收藏,網址最新最快無防盜免費找書加書可加qq群952868558</p>