鰣魚的美味與美名從東漢時期就開始流傳，代代都是朝貢品。
不過到上世紀**十年代開始，野生鰣魚基本已經滅絕，如今吃的基本全是人工飼養的。鰣魚鮮美，貴在鱗下有脂肪，所以一般都帶鱗清蒸，如果去鱗烹制，那便是外行了。
鰣魚生性剛猛，水下橫沖直撞，動輒鱗破而亡，耐氧又極差，出水便死，鮮魚相當難得。
于是從明朝起，每值漁汛，驛馬臨江，只等鰣魚第一網出水，立即冰鎮直送皇城。
“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安”，等官府、富豪們遴選分嘗了，魚市才敢上市。
喬智在處理鰣魚時，展現出來的刀法，讓人眼前一亮。
用尖嘴長刀，挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾。
精細程度，嘆為觀止，起碼有十年的刀工熬煉。
原本覺得喬智年輕，基本功不扎實，如今來看，卻是走眼了。
不過，最讓他們感覺不俗的是處理河豚的技巧與手法。
河豚想要從有毒變成無毒，有三個關鍵要素。
第一鮮魚加工，第二烹飪火候，第三置用器具分開。
這三關都是為了去毒，防毒擴散。
所以在十幾年前，淮南一帶燒河豚的大師，一般都是名人。
大戶人家如果想吃河豚宴，一般都會請這些大師上門烹制。
大師在將河豚端上桌之前，也會自己親自品嘗，如果自己沒事，才會給主人家食用。
烹制河豚，本身便是一個危險的工作。
喬智將皮、肋、腸、鰓、卵巢、肝臟、肉全部分離，每一刀都極為精準，保證每個部分都不會相互干擾。
用開水燙皮，刮掉白膜，清洗干凈。剪去肋上的紅筋，用鹽打去表面薄膜。用拇指挑破腸后洗去污垢，將腸繞在鰓上。用繩子扣好卵巢，懸高空風干，待后專門烹制。新鮮卵巢，絕對禁止食用。
至于肝臟也是有劇毒的。
切去邊角，抹去表面薄膜，剪成5毫米片，洗凈血污，置專用容器。
因為手接觸過肝臟，也需要反復清洗。
至于被分離出來的河豚肉，不僅無毒，而且是極品美食。
僅僅是觀看喬智處理河豚的手法，便可以確定這道菜絕對不會有任何隱患。
接下來便是烹飪的過程。
將鍋燒熱，放入豆油，蔥姜爆香，再放入河豚，加大批白酒，倒入高湯，大火燒開后改用文火燒至酥爛。
除了這三道菜之外，還有一道素炒，名為紅湯秧草。
秧草在淮南是常見的蔬菜之一，古稱苜蓿，在其他地方極為少見，秧草對腫瘤有抑制作用，又能降血脂、抗凝血、防出血、清內熱，是糖尿病、心臟病患者的佳蔬。
秧草自有青味濃郁，加入魚露之后，混合出很特別的鮮美氣息。
三道江鮮，一道時蔬。
若是此刻有一碗米飯，人生一大幸事！
等菜肴一上桌，評委們拿起碗筷，迫不及待地開始品嘗起來！
（本章完）